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鶏肉の みそ幽庵(ゆうあん)焼き あさイチ みんなゴハンだよレシピ

桃香

鶏肉の みそ幽庵(ゆうあん)焼きの作り方です。
教えて下さったのは、荻野聡士先生(日本料理店店主)
焼き魚の伝統的な調理法を簡単にアレンジした鶏肉料理をご紹介。「幽庵焼き」は、しょうゆ、酒、みりんに、ゆずなどを合わせた調味液に漬けてから焼く、懐石料理などでも定番の一品。この合わせ調味料をアレンジして、みそを加えたのが「みそ幽庵焼き」。鶏もも肉を、皮はパリッと身はふっくらとフライパンで焼き、「みそ幽庵」には漬けずに、加えてからめながら焼き上げます。伝統の味を、ご家庭で味わってみてはいかが?

出展 https://www1.nhk.or.jp/asaichi
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材料・2人分

  • 鶏もも肉200グラム
  • まいたけ(根元を落とし、ほぐす)100グラム
  • しめじ(根元を落とし、ほぐす)100グラム
  • ごま油(白)大さじ1
  • 酒大さじ1
  • しょうゆ大さじ2分の1
  • 白みそ大さじ2
  • 割り下 ※「作り方」を参照大さじ3
  • 柚子(ゆず)の皮(みじん切り)小さじ1
  • 青じそ(1㎝角に切る)2枚分

作り方

  1. ごま油をフライパンで強めの中火で熱し、きのこを入れて広げ、動かさずに30秒間焼く。ひと混ぜしたら、きのこを再び広げて、さらに30秒間動かさずに焼く。全体を混ぜ合わせて、ひと炒めしたら、酒を加えてアルコールをとばし、しょうゆを回し入れてサッと炒め合わせる。
  2. ボウルに白みそと割り下を入れて溶き混ぜ、たれをつくる。
  3. 鶏もも肉は10等分の大きめの一口大に切る。フライパンに皮面を下にして並べてから中火にかけ、アルミホイルをかぶせて約3分間、皮に焼き色がつくまで焼く(油は使わない)。上下を返して弱めの中火にし、アルミホイルをかぶせて1分30秒間焼く。再び上下を返して皮面を焼いて香ばしさを出す。
  4. (2)を肉の上に回し入れ、からめながら約1分間炒めて煮詰める。
  5. 器に(1)を広げ、青じそを散らす。上に(4)を盛って、たれをかけ、柚子の皮を散らす。

※【割り下の作り方】作りやすい分量
鍋に酒(50ミリリットル)、みりん(150ミリリットル)を入れ、強めの中火で沸かしてアルコールをとばす。粗熱がとれたら、しょうゆ(75ミリリットル)を加える。
※残った割り下は「肉じゃが」「から揚げの下味」「しょうが焼きのたれ」などに使え、冷蔵庫で5日間保存可能。

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