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ラムチョップソテー アップルソース あさイチ クリスマスレシピ

桃香

ラムチョップソテー アップルソースの作り方です。
教えて下さったのは、工藤敏之先生(フランス料理店シェフ)
骨付き肉でおなじみの「ラムチョップソテー」を紹介します。ラムチョップは塩こうじで下味をつけることで、クセがぬけ、肉がやわらかくなります。こんがり焼いたラムチョップに添えるのは、角切りりんごとすりおろしたりんごを、はちみつとバターで炒め、赤ワインとりんごジュースで煮詰めた、ほんのり甘酸っぱい「アップルソース」。ほんのり甘酸っぱい、クリスマスにピッタリのおしゃれなフレンチです。

出展 https://www1.nhk.or.jp/asaichi
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材料・2人分

  • ラムチョップ4本
  • りんご1コ(約280グラム)
  • レーズン20グラム
  • 塩こうじ40グラム(大さじ2強)
  • オリーブ油大さじ2弱
  • にんにく2分の1かけ
  • ローズマリー1本
  • バター60グラム
  • はちみつ40グラム(大さじ2弱)
  • 赤ワイン60ミリリットル
  • りんごジュース(果汁100パーセント)60ミリリットル
  • グリーンアスパラガス2本
  • ベビーリーフ適量
  • 黒こしょう適量
  • バルサミコ酢適量

作り方

  1. ラムチョップは、骨から脂部分を外すように、切り込みを入れる。ポリ袋に入れ、塩こうじを加えて、袋の上からもみ込み、5分間おく。
  2. りんごは皮をむき、半分は5ミリ程度の角切りに、半分はすりおろす。
  3. アップルソースをつくる。フライパンでバター(40グラム)を中火で溶かし、はちみつを加える。フツフツしたら(2)とレーズンを加え、炒め合わせる。弱めの中火で2~3分間煮詰め、赤ワインを加えて強めの中火にし、アルコールをとばす。りんごジュースを加え、半分量になるまで煮詰める。バター(20グラム)を加えてよく混ぜ、とろみをつける。黒こしょうをふる。
  4. ラムチョップを焼く。フライパンにオリーブ油、にんにくを入れ、香りをたたせる。(1)を盛りつけた時に表になる面を下にして並べ、弱めの中火で1分間焼く。上下を返し、肉の上にローズマリーをのせ、弱火にして、ときどき油を回しかけながら、表面に出てきた肉汁が透き通ってくるまで焼く。火を止めてふたをし、約2分間余熱を加える。
  5. グリーンアスパラガスは根元の堅い部分を除いて皮をむき、2分間、塩(適量/分量外)を加えた湯でゆでる。ベビーリーフはオリーブ油・塩(各適量/分量外)であえる。
  6. 皿の中心にグリーンアスパラガス、細切りにしたリンゴの皮をトッピングしたベビーリーフを盛りつけ、(4)を2本盛りつける。(3)の半量をかけ、バルサミコ酢、黒こしょうをふる。
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