桃香
ラムチョップソテー アップルソースの作り方です。
教えて下さったのは、工藤敏之先生（フランス料理店シェフ）
骨付き肉でおなじみの「ラムチョップソテー」を紹介します。ラムチョップは塩こうじで下味をつけることで、クセがぬけ、肉がやわらかくなります。こんがり焼いたラムチョップに添えるのは、角切りりんごとすりおろしたりんごを、はちみつとバターで炒め、赤ワインとりんごジュースで煮詰めた、ほんのり甘酸っぱい「アップルソース」。ほんのり甘酸っぱい、クリスマスにピッタリのおしゃれなフレンチです。
材料・２人分
- ラムチョップ４本
- りんご１コ（約２８０グラム）
- レーズン２０グラム
- 塩こうじ４０グラム（大さじ２強）
- オリーブ油大さじ２弱
- にんにく２分の１かけ
- ローズマリー１本
- バター６０グラム
- はちみつ４０グラム（大さじ２弱）
- 赤ワイン６０ミリリットル
- りんごジュース（果汁１００パーセント）６０ミリリットル
- グリーンアスパラガス２本
- ベビーリーフ適量
- 黒こしょう適量
- バルサミコ酢適量
作り方
- ラムチョップは、骨から脂部分を外すように、切り込みを入れる。ポリ袋に入れ、塩こうじを加えて、袋の上からもみ込み、５分間おく。
- りんごは皮をむき、半分は５ミリ程度の角切りに、半分はすりおろす。
- アップルソースをつくる。フライパンでバター（４０グラム）を中火で溶かし、はちみつを加える。フツフツしたら（２）とレーズンを加え、炒め合わせる。弱めの中火で２～３分間煮詰め、赤ワインを加えて強めの中火にし、アルコールをとばす。りんごジュースを加え、半分量になるまで煮詰める。バター（２０グラム）を加えてよく混ぜ、とろみをつける。黒こしょうをふる。
- ラムチョップを焼く。フライパンにオリーブ油、にんにくを入れ、香りをたたせる。（１）を盛りつけた時に表になる面を下にして並べ、弱めの中火で１分間焼く。上下を返し、肉の上にローズマリーをのせ、弱火にして、ときどき油を回しかけながら、表面に出てきた肉汁が透き通ってくるまで焼く。火を止めてふたをし、約２分間余熱を加える。
- グリーンアスパラガスは根元の堅い部分を除いて皮をむき、２分間、塩（適量/分量外）を加えた湯でゆでる。ベビーリーフはオリーブ油・塩（各適量/分量外）であえる。
- 皿の中心にグリーンアスパラガス、細切りにしたリンゴの皮をトッピングしたベビーリーフを盛りつけ、（４）を２本盛りつける。（３）の半量をかけ、バルサミコ酢、黒こしょうをふる。
