桃香
帆立てとぎんなんのミルク炒めの作り方です。
教えて下さったのは、陳建一先生(中国料理店オーナーシェフ）
中華料理の鉄人・陳建一さんの四川料理でも、辛くない優しい味わいの炒め物。帆立て貝柱に旬のぎんなん、ズッキーニなどを合わせ、無糖の練乳「エバミルク」と「塩こうじ」などで、マイルドな味に仕立てます。また、味の決め手となる「ねぎ油」も加えて、簡単なのに本格的な四川料理です。
材料・２人分※「ねぎ油」はつくりやすい分量
- 帆立て貝柱（刺身用）８コ（約２００グラム）
- ズッキーニ２分の１本
- ぎんなん２０コ
- ねぎ１０センチメートル
- しょうが１かけ（約１５グラム）
- ねぎ油大さじ２
- 塩こうじ小さじ２分の１
- 水溶き片栗粉（かたくり粉を同量の水で溶いたもの）大さじ１と２分の１
Ａ
- 酒小さじ２分の１
- こしょう少々
- 塩少々
- 片栗粉小さじ２
B
- チキンスープ５０ミリリットル
- エバミルク（無糖練乳）５０ミリリットル
- 酒大さじ１
- 砂糖小さじ２分の１
- 塩小さじ３分の１
- こしょう少々
- 【ねぎ油】
C
- サラダ油３００ミリリットル
- ねぎの青い部分２本分
- しょうが（薄切り）４０グラム
作り方
- 「ねぎ油」をつくる。フライパンにＣを入れて、時々かき混ぜながら約５分間、中火にかける。ボウルに移し、粗熱を取ってから保存容器に移す。常温で１ヶ月保存可能。
※チャーハン、もやし炒め、ラーメンなどにかけると風味がアップします。 - 「ミルク炒め」をつくる。ズッキーニは縦半分に切り、さらに縦３等分。幅１.５センチメートルの斜め切りにする。ねぎも幅１.５センチメートルの斜め切り。しょうがは薄切り、ぎんなんは殻を割り、ゆでて薄皮をむく（水煮や缶詰でも可）。
- 帆立て貝柱は縱２等分し、Ａの下味をつける。Bを混ぜて「合わせ調味料」を作る。
※「エバミルク」が無い場合は、「生クリーム」（５０ミリリットル）にチキンスープを少し（１０ミリリットル）たす。 - 熱したフライパンに「ねぎ油」（大さじ１）を入れ、ズッキーニ、ぎんなんを中火で全体に油が回るまで炒める。ねぎ、しょうがを加え、全体に油を回し、塩こうじも加えて混ぜ合わせる。
- いったん火を止め、（３）の帆立て貝柱を加えて、再度中火で炒める。
- （３）の「合わせ調味料」を加えてひと煮立ちしたら、味見をして塩で調える。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、仕上げに「ねぎ油」（大さじ１）を回しかける。
