桃香
本場四川のマーボー豆腐の作り方です。
教えて下さったのは、井桁良樹先生（中国料理店オーナーシェフ）
四川料理の定番「マーボー豆腐」。本場の味に限りなく近づけてつくる調理法を、四川料理の達人がご紹介！一般的にマーボー豆腐というと、豆腐とひき肉のバランスがほぼ同量ですが、四川料理ではひき肉はカリカリになるまで炒めてうまみを出し切り、調味料として使います。肉を炒めた油で、豆板醤（トーバンジャン）やスープなど調味料を炒め、ゆでた豆腐を加えてうま味を吸わせながら煮込みます。花椒粉（ホワジャオフェン）でしびれる辛さをプラスすれば出来上がり、本格四川料理を是非ご家庭で！
材料・２人分
- 木綿豆腐（１.５㎝角に切る）１丁（３００グラム）
- 牛ひき肉６０グラム
- 葉にんにく（７ミリ幅に刻む）※にらでも良い４０グラム
- サラダ油大さじ３
Ａ
- 豆板醤（トーバンジャン）大さじ１
- にんにく（みじん切り）小さじ１
B
- 甜麺醤（テンメンジャン）小さじ１
- 豆豉（トーチ）大さじ１
C
- 紹興酒小さじ２
- しょうゆ小さじ３分の１
- チキンスープ１６０ミリリットル
- 水溶き片栗粉（同量の水でといたもの）小さじ２
- 花椒粉（ホワジャオフェン）適量
作り方
- 耐熱ボウルに豆腐を入れ、しっかりかぶる程度まで熱湯を注ぎ、豆腐を温める。
- 中華鍋にサラダ油を入れ、しっかり熱する。一度火をとめて、ひき肉を入れてほぐす。中火にし、ひき肉がカリカリになるまで炒める。Ａを加えて炒め、油が澄んできたらＢを加えて軽く炒め合わせ、Ｃを加えてひと煮立ちさせる。
- （１）の湯をきり、豆腐を加える。弱火にしてひと煮立ちさせ、味をみて足りなければ塩（分量外）で調え、葉にんにくを加える。
- 強火にして水溶き片栗粉を加えたら、すぐにおたまの丸い面で手前から奥に押すようにして、混ぜ合わせながら火を通す。全体にとろみがついたら、そのまま２０秒間沸かす。
- 火を止め、花椒粉を加え盛りつける。
