桃香
オープン揚げ春巻き 鶏肉のオイスターソース炒めのせの作り方です。
教えて下さったのは、パン・ウェイ先生（料理研究家）
春巻きの皮を、クラッカーのように皿の代わりにするユニークな料理。春巻きの皮を４等分に切り、フライパンに油を熱して春巻きの皮を入れ、そのまん中に耐熱容器をおいて揚げ焼きにすると、まるでお皿のようになります。のせるおかずは、「鶏肉と厚揚げのオイスターソース炒め」。下味をつけた鶏肉、厚揚げ、しいたけ、みかんなどを、合わせ調味料で炒めます。
材料・２人分
- 鶏もも肉1枚（２５０グラム）
Ａ
- 紹興酒大さじ１
- 顆粒（かりゅう）チキンスープのもと（中華風）小さじ２分の１
- こしょう少々
- 片栗粉大さじ１
- 厚揚げ1枚（１５０グラム）
- 生しいたけ２枚
- 細ねぎ５本
- しょうが１０グラム
- みかん（小）１コ
- 春巻きの皮（４等分に切る）２枚分
- サラダ油適量
Ｂ
- オイスターソース小さじ２
- しょうゆ小さじ１
- 黒砂糖小さじ１
- 顆粒（かりゅう）チキンスープのもと（中華風）小さじ２分の１
- ごま油（白）小さじ１
- 黒こしょう（粗びき)少々
- 黒ごま少々
- クコの実（水で戻す）適量
- 香菜（シャンツァイ／刻む）適量
作り方
- 鶏肉を３センチ角に切り、Ａをもみ込む。厚揚げは２センチ角、生しいたけは軸を除いて４～６等分、細ねぎは緑と白の部分を分けて３ｃｍ長さに切る。しょうがはせん切り、みかんはへたを除き、よく洗って皮ごと８ミリ幅のくし形に切る。
- フライパンに１センチほどのサラダ油を熱して、春巻きの皮を１枚ずつ入れ、中心に直径６～７センチのココットなどの丸い耐熱容器を置く。弱めの中火にして、火加減を調整しながら、きつね色になるまで火を通し、耐熱容器を外して皮を取り出す。同様に７枚も揚げ焼きする。
※耐熱容器を置いたり外したりする際は油が熱いので注意してください。 - フライパンにごま油を中火で熱し、鶏肉をこんがりと香ばしくなるまで４～５分間焼く。細ねぎの白い部分、しょうが、しいたけを加えて香りが立つまで炒める。厚揚げ、細ねぎの緑の部分を加えて炒め、混ぜ合わせたＢを加えて全体になじませる。最後にみかんを入れて、火を止めて混ぜ、黒こしょうと黒ごまを振る。
- （２）を皿に並べて（３）をのせ、クコの実と香菜をのせる。
