桃香
の作り方です。
教えて下さったのは、荻野聡士先生（日本料理店 店主）
材料・２人分（内径２０センチの鍋 １台分）
- ぶり（刺身用）１６切れ
※柵で３２０グラム - かぶ７コ（９００グラム）
- 九条ねぎ（斜め薄切り）
※または青ねぎ２本 - しめじ（小房に分ける）２分の１パック
- ゆずの皮（みじん切り）適量
- 切り餅（焼く）２コ
【つゆ】
- だし
※荻野流だしの取り方参照６００ミリリットル - 塩１つまみ
- うす口しょうゆ大さじ２と３分の２
- しょうゆ・みりん各小さじ２
【荻野流だしの取り方】
鍋に水（１リットル）・昆布（１０センチ角）を入れ、４時間ほど置く。
削り節（５０グラム）を入れ、弱火にかける。
沸騰してから３分ほど煮る。
紙タオルなどを敷いたざるでこし、ざるに残った削り節をしっかり絞る。
※この内６００ミリリットルを使う。
作り方
- ぶりの刺身を皿に並べる。
- かぶは、皮をむき、すりおろす。
ざるに移し、５分ほど置いて水けを切る。
（かぶの皮をむくときに茎の部分を残すとすりおろしやすい） - 鍋にだしを入れて沸騰させ、塩・うす口しょうゆ・しょうゆ・みりんで味をつける。
しめじを入れてひと煮立ちさせ、九条ねぎを加える。
表面を覆うように（１）のかぶをのせる。 - ぶりを１枚ずつつゆにくぐらせる。
ぶりの表面が白くなったら、しめじ、ねぎとともに引き上げ、ゆずの皮を散らす。
残りも同様にしていただく。
※つゆが煮詰まってきたら、だしを足す。
【しめ】
焼いた切り餅を入れ、好みのやわらかさになるまで煮る。
