桃香
4月11日に放送された、鶏もも肉のビネガー煮の作り方です。
教えて下さったのは、フランス料理店オーナーシェフの谷昇先生です。
渋いお声でファンの方も多いみたい。
材料
桃香
材料の目安は二人分ですが、結構多めです。
- 鶏もも肉２枚（約５００グラム）
- にんにく（皮つき）４かけ
- シェリービネガー※ワインビネガーでも可５０ミリリットル
- トマトペースト１０グラム※トマトピューレの場合は２０グラム
Ａ
- 顆粒(かりゅう)鶏ガラスープのもと小さじ１弱
- 湯カップ１
- 塩３つまみ
- こしょうお好みで
- オリーブ油小さじ１
- グリーンピースの付け合わせ適量
- ※「グリーンピースの付け合わせ」のレシピ参照
作り方
- 鶏もも肉を厚みのある部分と薄い部分に分けて切る。
厚みのある方を、さらに半分に切る。
筋切は必要ありません。
身（開いた内側）の部分に、塩をまんべんなくふってなじませる。
皮側にはふらない。
ポイント、胡椒もふらない。胡椒は香りを楽しむものなので最後にふる。 - フライパンにオリーブ油を熱する。
（１）の身側を下にして、色が変わるまで強めの中火で焼く。
上下を返し、にんにくを加える。ときどきフライパンをゆすり、皮にしっかり焼き色がつくまで約５分間焼く。 - （２）を取り出し、フライパンの油を拭き取る。再び戻し入れ、ビネガーを加えて、強めの中火でひと煮立ちさせる。トマトペーストを加えて絡めながら炒める。
溶き合わせたＡを加え、約５分間煮る。 - 皿に肉を盛りつけ、にんにくの皮をむいてのせる。「グリーンピースの付け合わせ」を添え、お好みでこしょうをふる。
まとめとポイント
桃香
フランス・リヨンの定番家庭料理です。
煮物ですが、最初に鶏肉の皮面にしっかり色がつくまで焼いて火を入れるのがポイントです。
肉にしっかり火を通すことで、煮たときに味がしっかり入ります。
それをビネガー、トマトペースト、鶏ガラスープで５分間ほど煮ればできあがりです。
付け合わせのグリーンピースは、春のフレンチに欠かせない食材です！
グリーンピースの付け合わせの作り方はこちら↓↓
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