アジの白酢なます あさイチ みんなゴハンだよレシピ

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桃香
桃香

アジの白酢なますの作り方です。
教えて下さったのは、柳原尚之先生(江戸懐石近茶流宗家)です。

出典 https://www1.nhk.or.jp/asaichi
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材料・2人分

  • アジ(三枚おろし)1匹分
  • きゅうり1本
  • 木綿豆腐50グラム

  • 米酢(穀物酢でもよい)カップ2分の1
  • 砂糖大さじ2と2分の1
  • うす口しょうゆ小さじ2
  • けしの実(いりごまでもよい)お好みで
  • クコの実お好みで
  • 塩適量

作り方

  1. アジは真水でよく洗い、水けを拭き取る。
  2. アジを三枚におろす。胸びれの付け根に包丁を入れ、頭を切り落とす。胸びれを三角形に切り落とす。切り口に包丁を入れて内臓を押さえ、魚を引っ張って内臓を取り出す。流水で腹の中をきれいに洗う。まな板に、腹を手前、切り口を利き手側に置く。上身の背側から包丁を入れ、包丁を骨の上にのせて引くように切る。もう片面も同じように切る。腹側の骨を、そぎ取る。背側のろっ骨は抜く。
  3. 身側に塩(少々)をふって約5分間おく。出てきた水分を、酢(適量/分量外)で洗い、水けを拭き取る。
  4. 身の肩にあたる部分から皮を少しはがし、Vの字に指を開いて身を押さえ、尾に向かって皮をはがす。1cm幅に切る。
  5. 甘酢をつくる。鍋にAを入れて火にかけ、砂糖を溶かす。鍋のふちがフツフツしたら、火からおろして冷ます。
  6. 豆腐は紙タオルで包み、約1時間おいて水けをきる。ざるで豆腐をこす。(5)を大さじ1強加え、よく混ぜる。
  7. きゅうりは薄い輪切りにする。塩水(3%弱の塩分)に約10分間つける。しっかり水けをしぼり、(5)を大さじ2かけ、下味をつける。
  8. 器に(6)を盛りつけ、その上に(7)と(4)を盛りつける。アジに(5)を少量かけ、お好みでクコの実、けしの実を添える。

まとめとポイント

桃香
桃香

旬のアジを使った「白酢なます」の白酢とは、すりつぶした豆腐に甘酢を混ぜたもの。付け合わせのきゅうりも甘酢とあえ、アジにも仕上げに甘酢をかけて、それぞれの味につながりを持たせます。
一緒に食べることで、口当たりも酸味もやさしく感じる一品です。

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