桃香
にしんなすの作り方です。
教えて下さったのは、髙橋拓児先生（日本料理店店主）
夏から秋にかけて、さまざまに調理される「なす」。にしんと合わせた京都の定番のおかずです。にしんはじっくりゆでて、骨まで食べられるやわらかさに仕上げます。酒としょうゆ、砂糖などで、にしんとなすをコトコト煮て味をしみ込ませれば、上品なうまみが楽しめる京料理が完成。冷蔵庫の常備菜にもうってつけ。冷たい煮物で温かいごはんがすすみます。
材料・２人分
- 身欠きにしん（ソフトタイプ）２本（約２６０グラム）
- なす２コ
- しょうが（せん切りにして水にさらす）１かけ分
Ａ
- 酒３００ミリリットル
- しょうゆ１５０ミリリットル
- みりん１００ミリリットル
- 砂糖９０グラム
- 米のとぎ汁適量
作り方
- にしんの両端を切りそろえる。
- とぎ汁でゆでる。鍋に米のとぎ汁、にしんを入れて強火にかけ、沸いたら強めの中火にして約３０分間ゆでる。
※とぎ汁がない場合は米（大さじ１）と、にしんがしっかりかぶる程度の水でゆでる - にしんを取り出してボウルに入れたぬるま湯で洗い、うろこと汚れを洗う。さらに、ボウルに入れた水で表面をサッと洗う。
- 再び水からゆでる。にしんと、かぶる程度の水（分量外）をいれて強火にかけ、沸いたら弱火にし４５分間ゆでる。
※途中で水が減ったら足す - なすはへたを切り落とさないよう、くるりと一周包丁で切り込みを入れて、短く切りそろえる。
- （４）のにしんを取り出し、３～４等分の食べやすい大きさに切る。にしん、Ａ、なすを加えて落としぶたをし、強火にかける。沸いたら弱火し、２０分間煮る。粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
※温かいままでもおいしい - 器に盛りつけたら、しょうがをのせる。
※なすはそのままでも、食べやすい大きさにきってもよい
