赤だしと夏野菜の冷や麦 あさイチ キラキラキッチン

料理・レシピ
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桃香
桃香

赤だしと夏野菜の冷や麦の作り方です。
教えて下さったのは、荻野聡士先生(日本料理店 店主)

出典 https://www1.nhk.or.jp/asaichi/
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材料・2人分

  • 冷や麦(乾)2ワ(200グラム)

つゆ

  • だし ※だしの取り方 参照550ミリリットル
  • 八丁みそ55グラム
  • 長いも150グラム
  • 塩1つまみ
  • うす口しょうゆ小さじ4分の3
  • オクラ3本
  • 豚薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)100グラム
  • だし大さじ2
  • 砂糖小さじ4分の1
  • しょうゆ小さじ1
  • みょうが2コ
  • 温泉卵(市販)2コ
  • 青柚子(ゆず)の皮 (すりおろす)適量
  • 粉ざんしょう適量

荻野流だし

  • 鍋に水(1リットル)に昆布(5センチ角)を入れ、30分以上置く。
    削り節(50グラム)を加え、強火にかけ、沸騰してから弱火に落として15分ほど煮る。
    これをこす。

作り方

  1. 【つゆをつくる】
    だし(550ミリリットル)を沸騰させ、八丁みそを溶き入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
    あら熱を取り、冷蔵庫でよく冷やす。
  2. 【具材の準備】
    長いもは、皮をむき、すりおろす。
    塩・うす口しょうゆで味をつけ、とろろをつくる。
  3. オクラは、ガクの部分を薄くむき、塩(分量外:適量)でこすって産毛を除く。
    湯を沸かして塩(分量外:1つまみ)を入れ、オクラをサッとゆでて、氷水にとる。
    水けを拭き、斜め半分に切る。
  4. (3)の湯を再び沸かし、豚薄切り肉を入れて火を止める。
    肉の色が変わったらすぐに氷水にとり、水けを拭く。
  5. ボウルに、だし(大さじ2)・砂糖・しょうゆを入れてよく混ぜる。
    ここに、(3)のオクラ・(4)の豚薄切り肉を入れてあえる。
  6. みょうがは、小口切りにし、さっと水にくぐらせ、ざるに上げて水けをとる。
  7. 冷や麦は、袋の表示のどおりにゆで、冷水でよく洗い、ペーパータオルで水けをしっかりと拭き取る。
  8. 【盛りつけ】
    器に冷や麦・豚薄切り肉とオクラ・とろろの半量を盛る。
    温泉卵をのせ、つゆを回しかける。
    みょうがの半量をのせ、青柚子の皮をすりおろして散らし、粉ざんしょうをふる。
    これを2つつくる。
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